Сборная солянка – блюдо, которое издавна готовилось на Руси. Суп подавался на столы в домах простых крестьян и зажиточных помещиков, имел сотни вариантов приготовления. За огромное количество ингредиентов и возможность их постоянно менять сборную солянку прозвали супом-конструктором.

Сегодня это сытное, наваристое первое блюдо не утратило своей актуальности. Ведь оно, как и много веков назад, радует гурманов сытостью, наваристостью и контрастным кисло-соленым вкусом. Подается в изысканных ресторанах и популярно в домашней кухне. Поэтому давайте разберемся, как варить сборную домашнюю солянку.

Что такое солянка?

Солянка – это суп, который готовится на основе густого бульона. Для его получения берутся разные продукты: грибы, мясо, рыба. Также добавляются острые приправы и ингредиенты с кислым и соленым вкусом: соленые огурцы, квашеная капуста, соленый огуречный рассол, лимон.

Сборная солянка соединила в себе сразу 2 русских блюда:

  • Рассольник.
  • Щи.

От рассольника достались соленые огурцы и соленый огуречный рассол. А от щей – кислая или свежая капуста и сметана.

Что означает название?

У блюда 2 названия – селянка и солянка. Сначала была селянка. И называлась она так, потому что перешла в дома разных сословий от селянского стола. Считалась простой, незатейливой домашней пищей крестьян. Но затем так полюбилась всем, что каждый повар подавал свою «фирменную» сборную солянку. Рецептов сборных солянок можно найти много: овощные, грибные, мясные, рыбные.

Солянкой называют как супы, так и тушеную капусту с добавлением мяса. Последний вариант относится ко вторым блюдам и называется «солянка на сковороде»

Часто в названии блюда есть слово «сборная». Всё благодаря тому, что в наваристый, густой суп входит целый сбор из разных сортов мяса, колбасы, сосисок, копченостей, грибов, овощей или рыбы.

Как появилась домашняя сборная солянка?

Смотрите интересное видео про историю солянки:

Солянка изначально не была супом. Скорее – закуской или вторым блюдом. Это было мясное блюдо с кислой или свежей капустой, специями и приправами.

И только в XIX веке появились супы с названием «солянка». В них добавлялись разные ингредиенты:

  • мясо,
  • колбаса,
  • сосиски,
  • осетрина,
  • грибы,
  • каперсы,
  • соленые огурцы,
  • лимоны,
  • копчености.

Рецепты первых солянок

Самый первый рецепт солянки можно найти в кулинарных книгах XVIII столетия. Рецепт довольно прост, ингредиенты тоже привычные. Только выглядит блюдо не как суп, а как полноценное второе блюдо. Чтобы приготовить солянку XVIII века, нужно подготовить такие ингредиенты:

  • 400 г капусты,
  • 1 перепелку,
  • 1 лук репчатый,
  • 50 мл яблочного уксуса,
  • 1/2 л кваса,
  • 50 г муки,
  • перец и соль.

Рецепт приготовления «многовековой» солянки выглядит так:

  1. Замочить перепела в квасе.
  2. Нашинковать капусту.
  3. Отварить капусту в воде, отжать.
  4. Порезать кубиками репчатый лук.
  5. На сковороде разогреть сливочное масло.
  6. Прожарить на масле репчатый лук.
  7. Когда лук поджарится, выложить отваренную капусту.
  8. Поперчить и посолить.
  9. Во время жарки добавить уксус и муку.
  10. Вымоченную перепелку разрезать вдоль на 2 части.
  11. Обжарить на масле с двух сторон.
  12. Птицу выложить на дно формы, сверху положить протушенную капусту и присыпать ветчиной.
  13. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 15 мин.

Есть еще несколько вариантов блюд из кулинарных книг XVIII века, которые в рецептах называются солянками. Предлагаем 2 из них.

С рыжиками

Точных пропорций ингредиентов в рецепте не дается. Готовить эту солянку, придется на глаз, положившись на опыт домохозяйки. Понадобятся такие ингредиенты:

  • Говяжий бульон.
  • Рыжики или грузди.
  • Лук репчатый.
  • Сливочное масло.
  • Мука.
  • Соль, перец.

Грибы вымыть, нарезать, добавить измельченный репчатый лук. Грибы и лук положить в мясной бульон. Когда уварятся, добавить муку, обжаренную на сливочном масле.

С солеными огурцами

Понадобятся такие ингредиенты:

  • 3 фунта = 1,2 кг говядины;
  • 1 лук репчатый;
  • 10 соленых огурцов.

Из говядины выварить мясной бульон. Добавить в него очищенные, порезанные соленые огурцы и репчатый лук, хорошо уварить огуречно-луковую смесь, посыпать мукой, поджаренной на сливочном масле.

Конечно, эти рецепты отличаются от современной сборной солянки. Ведь над ней много лет «колдовали» лучшие повара России и придумали массу различных вариантов, добавляя разные ингредиенты, насыщая ее вкус, доводя его до совершенства.

Какие виды блюда бывают?

В любой сборной солянке база рецепта – это продукты с насыщенным кислым, соленым и острым вкусом. Среди них:

  • Соленые огурцы.
  • Квашеная капуста.
  • Каперсы.
  • Лимон.
  • Маринованные грибы.
  • Соленые грибы.
  • Маслины.

Для придания более яркого вкуса в сборную солянку часто добавляется соленый огуречный или капустный рассол.

В зависимости от того, какие продукты используются в качестве основы, бывает 3 вида сборной солянки:

  1. Мясная. Сборная солянка готовится на основе отварного, жареного или копченого мяса разных сортов.
  2. Рыбная. База для солянки – красная рыба из осетрового семейства: белуга, осетр, севрюга, стерлядь. Она может быть соленой, отваренной или копченой.
  3. Грибная. Главная роль в солянке отводится грибам: рыжикам, груздям, белым, лисичкам.

Классический рецепт

Как такового классического, строгого рецепта сборной солянки не существует. Рецептура постоянно менялась, дополнялась, и появились сотни интерпретаций сборной солянки:

  • Московская.
  • Польская.
  • Битюжаночка.
  • «Грибоедовская».
  • «Толбачик».

Рецепт можно бесконечно менять, добавляя новые ингредиенты и изобретая все новые вариации домашнего, сытного блюда. Но есть азы приготовления сборной солянки, без которых не обойтись.

Какие инструменты понадобятся

Перед тем, как начать готовить сборную солянку нужно запастись такими кухонными девайсами, как:

  1. Большая кастрюля. Емкость должна быть не меньше 4–5 л.
  2. Маленькая кастрюля. Объем – 900 мл–1л.
  3. 2–3 глубокие миски.
  4. Тефлоновая сковорода среднего или крупного диаметра – от 23 см.
  5. Столовые и чайные ложки.
  6. Хорошо наточенный нож. Ингредиентов входит много, их все нужно будет аккуратно нарезать.
  7. Терка. Желательно взять среднюю или крупную.
  8. Разделочная доска и деревянная лопатка.

Также понадобятся кухонные прихватки, полотенца и весы для взвешивания нужного количества продуктов для сборной солянки.

Какие ингредиенты понадобятся

Условно все продукты сборной солянки можно поделить на 4 группы:

  1. Базовые.
  2. Специи.
  3. Дополнительные.
  4. Сервировочные.

Базовые

База сборной солянки – это продукты, которые дают основной вкус блюда. К ним относятся:

  • 3 литра мясного бульона (из говядины, свинины).
  • 700 г копченых и вяленых изделий из мяса (ветчина, балык, колбаса, сосиски).
  • 1 лук репчатый, крупный, свежий.
  • 250 г соленых огурцов, каперсов или корнишонов. Их можно смешать или использовать по отдельности.
  • 700 г телятины на кости.

Совет. Морковь и картофель в классическом варианте сборной солянки не используется. Но их можно добавить для вкуса и насыщенности солянки. На кастрюлю 3 л можно взять 1 среднюю морковь и 3 картофелины.

Специи

Для приготовления сборной солянки понадобятся самые обыкновенные приправы:

  • 4 лавровых листа.
  • 4 шт. душистого перца горшка.
  • 5 г соли.
  • 6 г молотого чёрного перца.
  • 6 г базилика, сушеного, молотого.

Дополнительные

Эти продукты не исполняют роль первой скрипки в сборной солянке, но они придают супу цвет, насыщенность вкуса и наваристость:

  • 1 ч. л. сливочного масла.
  • 1,5 ст. л. подсолнечного масла.
  • 1ст. л. томатпасты.

Сервировочные

Для эффектной подачи сборной солянки понадобятся:

  • 1 лимон (не слишком крупный).
  • 100 г маслин.
  • 1–2 ст. л. сметаны.
  • 1–2 ст. л. свежей порубленной зелени.

Как готовить дома: пошаговый рецепт

Видео, которое показывает простой рецепт вкусной солянки:

Как бы сложно не выглядела сборная солянка на первый взгляд, готовится она просто. Предлагаем классический рецепт блюда.

Шаг 1. Готовим мясной отвар

Чтобы суп из телятины на кости получился еще более насыщенным по вкусу, можно готовить его не на воде, а на готовом мясном бульоне. Делается это просто:

  1. Мясо промыть, сложить в кастрюлю, залить холодным мясным бульоном.
  2. Приправить специями: душистым перцем, лавровым листом, солью.
  3. Настроить плиту на средний огонь, готовить телятину 40 мин.
  4. Пенку на поверхности обязательно снять шумовкой.
  5. Когда мясо будет готово, достать его шумовкой.
  6. Вместе с мясом достать специи, мясной бульон процедить.

Шаг 2. Готовим томатную заправку

Цвет, аромат и насыщенность вкуса сборной солянки невозможна без томатной заправки. Готовится он по классической схеме:

  1. Репчатый лук мелко нашинковать.
  2. На сковороде разогреть подсолнечное масло.
  3. Поджарить на масле репчатый лук около 5 минут.
  4. Добавить к луку томатпасту, размешать, подождать, пока смесь закипит.
  5. Постоянно перемешивать кипящую томатно-луковую смесь в течение 1 мин.
  6. Приправить лук с томатпастой перцем и сушеным базиликом.
  7. Добавить горячую воду (1 ст. л.), перемешать.
  8. Вылить томатно-луковую заправку в кастрюлю.

Шаг 3. Насыщаем кисло-соленым вкусом

Для этой цели понадобятся соленые или маринованные огурцы. Подойдут также и мелкие, нежные корнишоны – мелкоплодные огурцы. Главное – выдержать пропорции по рецепту. Далее нужно сделать следующее:

  • Соленые огурцы промыть водой, удалив рассол.
  • Нарезать соленые огурцы соломкой.
  • Огуречную соломку выложить в маленькую кастрюлю.
  • Вылить небольшое количество мясного бульона.
  • Довести до кипения, отставить с плиты.
  • Высыпать в большую кастрюлю с бульоном.

Шаг 4. Готовим мясную заправку

Отваренную телятину отделить от кости. Мясо нарезать соломкой. Таким же образом нашинковать копчености: ветчину, колбасу, сосиски. Добавить в кастрюлю с заправкой и солеными огурцами.

Шаг 5. Доводим до готовности

  • В солянку положить сливочное масло, если нужно приправить еще солью.
  • Все аккуратно перемешать, установить умеренный огонь, подождать, пока закипит.
  • Образовавшуюся пенку снять шумовкой.
  • Кастрюлю накрыть крышкой, огонь установить минимальный.
  • Готовить солянку 20 мин, затем снять с огня.
  • Дать 5 мин настояться.

Шаг 6. Украшаем и подаем

Для сервировки блюда необходимо:

  • Разрезать лимон на 2 части поперек.
  • Выжать из одной половинки сок, другую – нарезать слайсами.
  • Дольками нашинковать маслины.
  • Зелень мелко покрошить.

Далее готовим сборную солянку к подаче:

  1. Налить в тарелочки или пиалы готовый суп.
  2. Добавить маслины и 1 ч.л. лимонного сока.
  3. Слегка перемешать.
  4. Положить в каждую порцию по 1 ст. л. сметаны.
  5. Посыпать зеленью, украсить слайсом лимона.

Вариации классической сборной солянки

Рецептов классической сборной солянки – огромное множество. Главное правило – много мяса, несколько сортов копченостей и яркий, кисловато-соленый вкус. А достигается такая кулинарная комбинация разными способами.

Предлагаем несколько интересных рецептов сборной мясной солянки.

Московская

Московская сборная солянка готовится по разным рецептам. В нее не идет картошка и морковь, но кладется много мяса, копченостей и соленых огурцов.

Мясные ингредиенты:

  • 300 г копченых свиных ребер;
  • 400 г говяжьей сахарной косточки;
  • 1–2 вареные сосиски.
  • 200–300 г копченых колбасок;
  • 600 г говяжьей грудинки.

Овощи:

  • 3 соленых огурца;
  • 1 репчатая луковица;
  • 1 зубок чеснока.

Специи:

  • 3 горошины душистого перца;
  • 1–2 лавровых листа;
  • Соль, перец черный молотый – по вкусу.

Дополнительные ингредиенты:

  • 1/2 чашки соленого огуречного рассола;
  • 1/2 ст. л. сливочного масла;
  • 1/2 чашки томатного соуса;

Для сервировки:

  • Долька лимона.
  • Маслины.
  • Зелень.

Как готовить дома:

Шаг 1. Готовим бульон.

  1. Говяжью косточку сложить в объемную кастрюлю.
  2. Залить тремя литрами чистой, холодной воды.
  3. Поставить на средний огонь, довести до кипения.
  4. Грудинку очистить от пленки, положить в кипящий бульон с косточкой.
  5. Затем туда же добавить разрезанные свиные ребра.
  6. Довести до кипения.
  7. Шумовкой удалить пенку с поверхности, снизить огонь.
  8. Добавить специи: лавровый лист и душистый перец.
  9. Накрыть крышкой, варить на минимальном огне 2 часа.

Шаг 2. Готовим заправку.

  1. На сковороде разогреть растительное масло.
  2. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нашинковать, высыпать на сковороду с маслом.
  3. Нарезаем копченую колбасу соломкой, сосиски – кольцами, соленые огурцы – мелким кубиком.
  4. Когда лук подрумянится, добавить нарезанную колбасу и сосиски, прожарить до золотистого цвета.
  5. Добавить к луку с колбасой и сосисками томатный соус, перемешать, готовить всё 2-3 минуты.

Шаг 3. Соединяем ингредиенты.

  1. Бульон сварился, достать из него мясо, процедить, кость очистить от мякоти.
  2. Отваренное мясо нарезать кубиками или соломкой.
  3. Переложить нарезанное мясо к поджарке из копченостей и репчатого лука, перемешать.
  4. Туда же добавить соленые огурцы, готовить 2–3 мин.
  5. Сложить огуречно-мясную поджарку в кастрюлю, залить процеженным бульоном.
  6. Добавить огуречный рассол, перемешать. Можно добавить немного нарезанных оливок или каперсов.
  7. Попробовать на соль, если нужно, подсолить по вкусу и добавить молотый перец.
  8. Варить солянку до готовности еще минут 10–15. Затем снять с огня и дать настояться 15 мин.

Шаг 4. Подача

  1. Маслины нарезать кольцами.
  2. Зелень перебрать, помыть, порубить.
  3. Отрезать дольку лимона.
  4. Суп разлить по пиалам, посыпать зеленью, маслинами.
  5. Сверху положить слайс лимона.

Польская

Польская солянка – это что-то среднее между густым, наваристым супом и сочной, тушеной капустой с мясом. Называется она бигос, у нее давняя история, она имеет сотни вариаций, готовится просто. Рецепт национального польского блюда включает 2 вида капусты: кислой и свежей, а также много мяса.

Мясные ингредиенты:

  • 400–700 г колбасок копчёных;
  • 100–200г свиного сала;
  • 0,5 кг нежирной свинины;

Овощи:

  • 0,5 кг свежей капусты;
  • 1 кг квашеной капусты;
  • 300 г репчатого лука;
  • 15–20 г чеснока.

Специи:

  • 1 ч. л. кориандра;
  • 1 ч. л. черного молотого перца;
  • 1 ч. л. душистого перца;
  • 4 лавровых листа;
  • 1 ч. л. тмина;
  • Соль – по вкусу.

Дополнительные ингредиенты:

  • 60 г томатпасты.

Как готовить дома:

Шаг 1. Готовим капустную часть.

  1. Квашеную капусту сложить в кастрюлю.
  2. Залить водой так, чтобы она только немного покрывала сверху капусту.
  3. Довести до кипения на среднем огне.
  4. Когда вода закипит, накрыть кастрюлю крышкой.
  5. Готовить на медленном огне 40–50 мин.
  6. Время от времени капусту помешивать.
  7. Свежую капусту нашинковать тонкой соломкой.

Шаг 2. Готовим мясную часть.

  1. Сало порезать мелко, чтобы затем хорошо вытопился жир.
  2. Репчатый лук и чеснок мелко порубить.
  3. Колбаски и мясо нарезаем небольшими ломтиками.
  4. На сковороду положить сало, вытопить из него жир.
  5. Высыпать репчатый лук, поджарить до золотистого оттенка.
  6. Добавить к поджаренному луку чеснок, через 1–2 мин заложить мясо.
  7. Когда мясо немного потушится и поменяет цвет, добавить колбаски и томатпасту.
  8. Готовить томатно-мясную смесь 5 мин, отставить с плиты.

Шаг 3. Соединяем ингредиенты.

  1. Квашеная капуста размягчилась. Теперь нужно засыпать в нее свежую капусту.
  2. Туда же высыпать мясную поджарку, специи, соль и немного воды.
  3. Перемешать всё тщательно, накрыть крышкой.
  4. Готовить на минимальном огне 1,5-2 часа. Вода должна выпариться.

Совет: перед добавлением в солянку квашеную капусту нужно попробовать ее на вкус. Если она слишком кислая, то лучше промыть капусту под проточной водой. Так смоются излишки рассола, и вкус станет мягче.

Белая

Сборная солянка называется «белой», потому что в ее рецепте нет томатпасты. Цвет получается прозрачный, а вкус остается таким же ярким, интенсивным. Готовится по тому же принципу, что и обычная, с томатпастой.

Мясные ингредиенты:

  • 100 г ветчины;
  • 100 г почек говяжьих;
  • 100 г сосисок;
  • 200 г говядины.

Овощные ингредиенты:

  • 2–3 соленых огурца;
  • 3 репчатые луковицы.

Специи:

  • 2–3 лавровых листа;
  • соль – по вкусу;
  • 7–8 шт. черного перца горошка.

Дополнительные ингредиенты:

  • 2 ст. л. сливочного масла;
  • 1 ст. л. каперсов

Для сервировки:

  • 4 слайса лимона;
  • 150 г оливок;
  • 4 ст. л. сметаны;
  • 150 г маслин;
  • мелко нашинкованный укроп и петрушка.

Как готовить дома:

Шаг 1. Готовим мясные ингредиенты

  1. Из говядины сварить мясной бульон.
  2. У почек удалить жир и пленки.
  3. На 3 часа замочить почки в воде.
  4. Воду нужно менять 3 раза, пока почки вымачиваются.
  5. Вымоченные почки залить новой водой, дождаться, пока закипят.
  6. Отключить огонь, снова слить воду. Залить свежей водой. Варить 1 час.
  7. Вываренные почки, ветчину, отваренную говядину, сосиски нарезать средним кубиком.

Шаг 2. Делаем поджарку.

  1. Растопить на сковороде сливочное масло.
  2. Репчатый лук мелко нашинковать, поджарить на масле.
  3. Соленые огурцы очистить от кожуры, порезать тонкой соломкой.
  4. Нашинкованные соленые огурцы добавить к поджаренному репчатому луку, готовить 2–3мин до мягкости.

Шаг 3. Соединяем ингредиенты.

  1. Нарезанное мясо сложить в бульон.
  2. На среднем огне довести до кипения.
  3. Добавить луковую поджарку, протушенные соленые огурцы.
  4. Приправить специями.
  5. Высыпать каперсы, вместе с рассолом.
  6. Добавить соль по вкусу.
  7. Готовить солянку до 10 мин.

Шаг 4. Сервировка.

  1. Нарезать слайсами оливки и маслины.
  2. Разлить суп по тарелкам.
  3. Сверху посыпать зеленью, нарезанными маслинами, оливками.
  4. В каждую тарелку положить по столовой ложке сметаны.
  5. Украсить кружочком лимона

Грибная сборная солянка

Рецептов грибных сборных солянок тоже много. Здесь основная задача – насытить суп грибным вкусом и ароматом. Для этого берутся разные сорта лесных грибов. В этот вариант сборной солянки тоже не идет картофель. Наваристость достигается за счет большого количества разных сортов грибов.

Ингредиенты:

  • 0,5 кг грибов: белых, подберезовиков, маслят, лисичек, опят и других;
  • 1 помидор;
  • 1 репчатый лук;
  • 1 морковь;
  • 1 лимон;
  • 100 г копченого бекона;
  • 10 зеленых и черных оливок (по 5 каждой);
  • 2 зубка чеснока;
  • 1 лавровый лист;
  • Соль, черный перец.
  • 1 пучок петрушки;
  • Подсолнечное или оливковое масло.

Как готовить дома:

Шаг 1. Готовим грибы:

  1. Вымытые, очищенные грибы нарезать соломкой.
  2. Залить холодной водой и варить на медленном огне 10 мин.
  3. Слить воду, грибы переложить в кастрюлю.
  4. Залить свежей водой – 2 л.
  5. Положить лавровый лист, довести до кипения, варить после этого 1 час. Огонь – минимальный.

Шаг 2. Готовим поджарку.

  1. Верхушку помидора нарезать крестообразно. Положить в миску и залить кипятком.
  2. Через 2 мин вынуть из кипятка, поместить в холодную воду, снять кожуру.
  3. Очищенный помидор нарезать кубиком.
  4. Морковь сварить, пока не станет мягкой, мелко порезать кубиками.
  5. Лук порезать полукольцами.
  6. Бекон нашинковать ломтиками.
  7. Разогреть на сковороде масло, поджарить репчатый лук до золотистого оттенка.
  8. Добавить бекон, прожарить вместе с луком 5 мин.
  9. Положить порезанный помидор, все ингредиенты готовить в течение 5 мин.

Шаг 3. Соединяем ингредиенты.

  1. В бульон с грибами добавить морковь, поджарку.
  2. Довести до кипения на среднем огне.
  3. Варить 10 мин, затем добавить нарезанные слайсами оливки, раздавленный через чесночницу чеснок, порубленную зелень.
  4. Довести до вкуса по соли и специям. По желанию можно добавить сахар.
  5. Подождать, пока солянка закипит. Варить до готовности 10 мин.

Разлить сборную солянку по тарелкам. Украсить лимоном, порезанным тонкими кружками.

Постный вариант: «Грибоедовская» овощно-грибная сборная солянка

Для тех, кто любит овощные супы, есть рецепт сборной солянки из овощей. Блюдо иногда называют «Грибоедовской солянкой». В нем нет мяса, но есть целая смесь из овощей и грибов, которая дает не менее наваристый и сытный вкус.

Овощно-грибные ингредиенты:

  • 600 г вешенок;
  • 200 г опят (маринованных);
  • 100 г квашеной капусты;
  • 100 г соленых огурцов;
  • 300 г сладкого перца;
  • 300 г помидоров «Черри»;
  • 1 репчатая луковица.
  • 2 моркови;
  • 4 зубка чеснока
  • 100г оливок.

Специи:

  • 1–2 лавровых листа;
  • 10 г перца чили;
  • 40 г сахара;
  • 4–5 веточек кинзы или петрушки;
  • Соль, черный, молотый перец – по вкусу.

Для сервировки:

  • 80 г лимона;
  • 20 г каперсов.

Как готовить дома:

  1. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать соломкой.
  2. Репчатый лук, морковь порезать соломкой.
  3. Квашеную капусту измельчить.
  4. Нарезать кубиком сладкий перец, слайсами оливки.
  5. Разогреть сковороду с маслом.
  6. Выложить на разогретое масло соленые огурцы, лук, морковь и остальные нарезанные овощи.
  7. Перемешать огурцы с овощами, добавить измельченный чеснок, порубленные грибы, томатпасту, соль, сахар, и специи.
  8. Слегка притушить, влить 200 мл воды, немного рассола с огурцов.
  9. Положить помидоры «Черри» целиком.
  10. Накрыть крышкой, готовить 30 мин.

Для подачи сборную солянку разлить по тарелкам, посыпать рубленной кинзой или петрушкой, добавить каперсы, украсить каждую порцию кружком лимона.

Возможно, вам также будет интересно прочитать про то, как посолить красную икру из горбуши дома.

.

Сохраняйте и делитесь - пригодится!
Автор: Alexandra Druzhinina