Сборная солянка – блюдо, которое издавна готовилось на Руси. Суп подавался на столы в домах простых крестьян и зажиточных помещиков, имел сотни вариантов приготовления. За огромное количество ингредиентов и возможность их постоянно менять сборную солянку прозвали супом-конструктором.
Сегодня это сытное, наваристое первое блюдо не утратило своей актуальности. Ведь оно, как и много веков назад, радует гурманов сытостью, наваристостью и контрастным кисло-соленым вкусом. Подается в изысканных ресторанах и популярно в домашней кухне. Поэтому давайте разберемся, как варить сборную домашнюю солянку.
Содержание
Солянка – это суп, который готовится на основе густого бульона. Для его получения берутся разные продукты: грибы, мясо, рыба. Также добавляются острые приправы и ингредиенты с кислым и соленым вкусом: соленые огурцы, квашеная капуста, соленый огуречный рассол, лимон.
Сборная солянка соединила в себе сразу 2 русских блюда:
От рассольника достались соленые огурцы и соленый огуречный рассол. А от щей – кислая или свежая капуста и сметана.
У блюда 2 названия – селянка и солянка. Сначала была селянка. И называлась она так, потому что перешла в дома разных сословий от селянского стола. Считалась простой, незатейливой домашней пищей крестьян. Но затем так полюбилась всем, что каждый повар подавал свою «фирменную» сборную солянку. Рецептов сборных солянок можно найти много: овощные, грибные, мясные, рыбные.
Солянкой называют как супы, так и тушеную капусту с добавлением мяса. Последний вариант относится ко вторым блюдам и называется «солянка на сковороде»
Часто в названии блюда есть слово «сборная». Всё благодаря тому, что в наваристый, густой суп входит целый сбор из разных сортов мяса, колбасы, сосисок, копченостей, грибов, овощей или рыбы.
Смотрите интересное видео про историю солянки:
Солянка изначально не была супом. Скорее – закуской или вторым блюдом. Это было мясное блюдо с кислой или свежей капустой, специями и приправами.
И только в XIX веке появились супы с названием «солянка». В них добавлялись разные ингредиенты:
Самый первый рецепт солянки можно найти в кулинарных книгах XVIII столетия. Рецепт довольно прост, ингредиенты тоже привычные. Только выглядит блюдо не как суп, а как полноценное второе блюдо. Чтобы приготовить солянку XVIII века, нужно подготовить такие ингредиенты:
Рецепт приготовления «многовековой» солянки выглядит так:
Есть еще несколько вариантов блюд из кулинарных книг XVIII века, которые в рецептах называются солянками. Предлагаем 2 из них.
Точных пропорций ингредиентов в рецепте не дается. Готовить эту солянку, придется на глаз, положившись на опыт домохозяйки. Понадобятся такие ингредиенты:
Грибы вымыть, нарезать, добавить измельченный репчатый лук. Грибы и лук положить в мясной бульон. Когда уварятся, добавить муку, обжаренную на сливочном масле.
Понадобятся такие ингредиенты:
Из говядины выварить мясной бульон. Добавить в него очищенные, порезанные соленые огурцы и репчатый лук, хорошо уварить огуречно-луковую смесь, посыпать мукой, поджаренной на сливочном масле.
Конечно, эти рецепты отличаются от современной сборной солянки. Ведь над ней много лет «колдовали» лучшие повара России и придумали массу различных вариантов, добавляя разные ингредиенты, насыщая ее вкус, доводя его до совершенства.
В любой сборной солянке база рецепта – это продукты с насыщенным кислым, соленым и острым вкусом. Среди них:
Для придания более яркого вкуса в сборную солянку часто добавляется соленый огуречный или капустный рассол.
В зависимости от того, какие продукты используются в качестве основы, бывает 3 вида сборной солянки:
Как такового классического, строгого рецепта сборной солянки не существует. Рецептура постоянно менялась, дополнялась, и появились сотни интерпретаций сборной солянки:
Рецепт можно бесконечно менять, добавляя новые ингредиенты и изобретая все новые вариации домашнего, сытного блюда. Но есть азы приготовления сборной солянки, без которых не обойтись.
Перед тем, как начать готовить сборную солянку нужно запастись такими кухонными девайсами, как:
Также понадобятся кухонные прихватки, полотенца и весы для взвешивания нужного количества продуктов для сборной солянки.
Условно все продукты сборной солянки можно поделить на 4 группы:
База сборной солянки – это продукты, которые дают основной вкус блюда. К ним относятся:
Совет. Морковь и картофель в классическом варианте сборной солянки не используется. Но их можно добавить для вкуса и насыщенности солянки. На кастрюлю 3 л можно взять 1 среднюю морковь и 3 картофелины.
Для приготовления сборной солянки понадобятся самые обыкновенные приправы:
Эти продукты не исполняют роль первой скрипки в сборной солянке, но они придают супу цвет, насыщенность вкуса и наваристость:
Для эффектной подачи сборной солянки понадобятся:
Видео, которое показывает простой рецепт вкусной солянки:
Как бы сложно не выглядела сборная солянка на первый взгляд, готовится она просто. Предлагаем классический рецепт блюда.
Шаг 1. Готовим мясной отвар
Чтобы суп из телятины на кости получился еще более насыщенным по вкусу, можно готовить его не на воде, а на готовом мясном бульоне. Делается это просто:
Шаг 2. Готовим томатную заправку
Цвет, аромат и насыщенность вкуса сборной солянки невозможна без томатной заправки. Готовится он по классической схеме:
Шаг 3. Насыщаем кисло-соленым вкусом
Для этой цели понадобятся соленые или маринованные огурцы. Подойдут также и мелкие, нежные корнишоны – мелкоплодные огурцы. Главное – выдержать пропорции по рецепту. Далее нужно сделать следующее:
Шаг 4. Готовим мясную заправку
Отваренную телятину отделить от кости. Мясо нарезать соломкой. Таким же образом нашинковать копчености: ветчину, колбасу, сосиски. Добавить в кастрюлю с заправкой и солеными огурцами.
Шаг 5. Доводим до готовности
Шаг 6. Украшаем и подаем
Для сервировки блюда необходимо:
Далее готовим сборную солянку к подаче:
Рецептов классической сборной солянки – огромное множество. Главное правило – много мяса, несколько сортов копченостей и яркий, кисловато-соленый вкус. А достигается такая кулинарная комбинация разными способами.
Предлагаем несколько интересных рецептов сборной мясной солянки.
Московская сборная солянка готовится по разным рецептам. В нее не идет картошка и морковь, но кладется много мяса, копченостей и соленых огурцов.
Мясные ингредиенты:
Овощи:
Специи:
Дополнительные ингредиенты:
Для сервировки:
Как готовить дома:
Шаг 1. Готовим бульон.
Шаг 2. Готовим заправку.
Шаг 3. Соединяем ингредиенты.
Шаг 4. Подача
Польская солянка – это что-то среднее между густым, наваристым супом и сочной, тушеной капустой с мясом. Называется она бигос, у нее давняя история, она имеет сотни вариаций, готовится просто. Рецепт национального польского блюда включает 2 вида капусты: кислой и свежей, а также много мяса.
Мясные ингредиенты:
Овощи:
Специи:
Дополнительные ингредиенты:
Как готовить дома:
Шаг 1. Готовим капустную часть.
Шаг 2. Готовим мясную часть.
Шаг 3. Соединяем ингредиенты.
Совет: перед добавлением в солянку квашеную капусту нужно попробовать ее на вкус. Если она слишком кислая, то лучше промыть капусту под проточной водой. Так смоются излишки рассола, и вкус станет мягче.
Сборная солянка называется «белой», потому что в ее рецепте нет томатпасты. Цвет получается прозрачный, а вкус остается таким же ярким, интенсивным. Готовится по тому же принципу, что и обычная, с томатпастой.
Мясные ингредиенты:
Овощные ингредиенты:
Специи:
Дополнительные ингредиенты:
Для сервировки:
Как готовить дома:
Шаг 1. Готовим мясные ингредиенты
Шаг 2. Делаем поджарку.
Шаг 3. Соединяем ингредиенты.
Шаг 4. Сервировка.
Рецептов грибных сборных солянок тоже много. Здесь основная задача – насытить суп грибным вкусом и ароматом. Для этого берутся разные сорта лесных грибов. В этот вариант сборной солянки тоже не идет картофель. Наваристость достигается за счет большого количества разных сортов грибов.
Ингредиенты:
Как готовить дома:
Шаг 1. Готовим грибы:
Шаг 2. Готовим поджарку.
Шаг 3. Соединяем ингредиенты.
Разлить сборную солянку по тарелкам. Украсить лимоном, порезанным тонкими кружками.
Для тех, кто любит овощные супы, есть рецепт сборной солянки из овощей. Блюдо иногда называют «Грибоедовской солянкой». В нем нет мяса, но есть целая смесь из овощей и грибов, которая дает не менее наваристый и сытный вкус.
Овощно-грибные ингредиенты:
Специи:
Для сервировки:
Как готовить дома:
Для подачи сборную солянку разлить по тарелкам, посыпать рубленной кинзой или петрушкой, добавить каперсы, украсить каждую порцию кружком лимона.
Возможно, вам также будет интересно прочитать про то, как посолить красную икру из горбуши дома.
.