Шеф повар…что же скрывается за этим многозначительно звучащим словосочетанием?

Что это за люди, хозяева святая святых каждого ресторана, кафе, пиццерии? И какие секреты скрываются в их умных, покрытых белоснежными колпаками головах?

Шеф-повар украшает блюдо

Наверное, немногие представляют кто такой шеф повар, или вернее имеют ошибочное мнение на этот счет. Это не просто главный среди работающих на кухне людей, вернее не только главный, но и имеющий огромное количество других обязанностей человек. Так что же должен знать и уметь хороший шеф повар?

Шеф-повар показывает приготовление блюда

Во-первых, естественно он должен уметь готовить. Причем не просто готовить, а уметь создавать из продуктов произведение искусства. Но и этого для шеф-повара недостаточно, творить самому – это еще полдела, нужно еще научить своих подчиненных делать то же блюдо, чтобы в отсутствие шефа, за него не приходилось краснеть. Ведь многие рестораны работают до глубокой ночи, и, хотя практически все шеф-повара проводят на работе очень много времени, не могут же они там жить. Ну и конечно, когда в ресторане много посетителей, шеф просто физически не успеет приготовить какие-то сложные блюда, если их много. Отсюда вытекает еще одна обязанность – организовать обучение своих подчиненных.

Блюдо от шефа

Не менее важная обязанность шеф-повара – это меню. Оно должно меняться, постоянно удивляя посетителей чем-то новым, оригинальным, в зависимости от времени года.Также для шеф-повара очень важны хорошие менеджерские навыки, ведь закупку продуктов для кухни осуществляет тоже он. Естественно, что закупать все нужно по приемлемым ценам, следить за сезонностью использования различных продуктов, а еще помнить о себестоимости каждого блюда. Все вышеперечисленное сильно влияет на ценовую политику заведения, и на величину прибыли. Из всего вышеизложенного понятно, какая это беспокойная и ответственная должность — шеф-повар.

Рука повара украшает блюдо

Почему-то традиционно считается, что лучшие повара – мужчины, но сухие цифры говорят о том, что, например, в Москве, шеф-поваров-женщин, по крайней мере не меньше чем мужчин. Между тем, подавляющее большинство мужчин – поваров считает: «На работе лучше готовит мужчина, а дома –женщина».

Девушка и мужчина шеф-повар

Многие пробовали в японских ресторанах больших креветок, запеченных в тесте. Шеф-повара делают это блюдо особенным образом. Для того чтобы сделать одну эби-фрайт (тигровую креветку в тесте темпура), используют две креветки. Из одной делается фарш, им облепляется вторая креветка и только после этого макается в тесто и запекается. Но самый главный секрет настоящей японской кухни прост: блюда из сырой рыбы должны готовиться только на глазах у посетителей, а остальные должны быть поданы не более чем через десять минут после заказа.

В Японии открыть ресторан и начать подавать суши и сашими просто невозможно. На приготовление блюд из сырой рыбы выдается специальное разрешение только после пяти лет безупречной работы ресторана. В первый год разрешено готовить только жареные блюда, по прошествии двух лет, после строгой аттестации разрешается готовить во фритюре, а на пару будет позволено готовить только по истечении четырех лет.

Креветки в кляре

Словосочетание «французская кухня» уже давно стало ассоциироваться с чем-то изысканным, элегантным. Считается что французы наряду с итальянцами являются самыми тонкими ценителями кулинарного искусства.

Для того чтобы не остановиться в профессиональном росте, хороший повар должен много путешествовать, изучать разнообразные кухни. Интересно, что русская кухня популярна практически повсюду, но в самой России для развития национальной русской кухни делается очень мало.

Щи в горшочке

Главный секрет любого шеф-повара – отсутствие полуфабрикатов. Каждое блюдо готовится с нуля, только из свежайших продуктов, это очень трудно, надо знать время приготовления того или иного ингредиента с точностью до секунды и тогда блюдо попадет на стол гостю со всеми мельчайшими оттенками вкуса, витаминов и цвета исходных продуктов.

Так, например, любимое блюдо Михаэля Шумахера, с длинным красивым названием — «Тальятелле с лангустином и спаржей», готовится только вручную. Сначала надо подобрать лангустина, аппетитного и симпатичного на вид. Его надо разрезать на две половинки и обжарить в небольшом количестве оливкового масла вместе с зубчиком чеснока. После этого в сковородку с лангустином надо плеснуть бренди, оно должно быть очень хорошего качества и выпарить его.

Потом добавить спаржу и рыбный бульон и тоже слегка обжарить. Одновременно отваривается вручную слепленные тальятелле в кипящей воде в течении двух минут. Потом все соединяется, шеф-повар украшает блюдо пучком петрушки и все, блюдо готово. Фанаты Шумахера могут заказать блюдо в одном из столичных ресторанов и сами убедиться, что вкус у чемпиона отменный.

Сохраняйте и делитесь - пригодится!