Есть у славянского народа важная примета: если урожай капусты в сентябре-ноябре обильный и качественный, быть щедрым овощным заготовкам и самым разным соленьям! Не удивительно, ведь квашеная и соленая капуста была любимым сезонным кушаньем еще в Древней Руси. Для царского пира угощения заготавливали в разных вариациях с пряными травами и заморскими специями. Крестьяне довольствовались типовой версией кислой капусты, моченой в ладье или большой бочке. Современные хозяйки переняли опыт предков и стали солить мелко нашинкованные вилки в удобной посуде на домашней кухне. Самое время узнать, как засолить на зиму капусту в банках и каким советам следовать, чтобы избежать типовых ошибок.

Как выбрать капусту для соления на зиму

Капуста в зеленой тарелкеИсточник: pinterest

Не вся капуста одинаково хороша для заготовки на зиму. Солению подлежат только среднепоздние сорта, поздние и гибриды. Капустные вилки должны быть плотными и зрелыми (с достаточным содержанием сахаров), в ином случае закуска получится мягкой, неаппетитной, без характерной хрустящей текстуры. Оптимальный размер головки – 3-5 кг. Капуста меньших параметров может быть недозрелой, что негативно скажется на результате. Если кочерыжка после среза осталась белой, а вилок при сдавливании с двух сторон слегка похрустывает – смело приступайте к заготовке!

Наиболее подходящие сорта капусты для соления в банках на зиму:

  • Подарок;
  • Заводская;
  • Агрессор;
  • Купчиха;
  • Белорусская;
  • Колобок;
  • Амагер 611;
  • Слава.

Непосредственно перед обработкой с капусты снимают верхние листья. Сам вилок нарезают тонкой соломкой, используя острый нож или шинковку, а толстые волокна вокруг кочерыжки оставляют нетронутыми (они плохо просаливаются и горчат). Все дополнительные овощные ингредиенты проверяют на отсутствие гнили и прочих дефектов, а пряности сортируют, промывают и просушивают.

Капуста нарезаннаяИсточник: pinterest

Как солить капусту в банке: полезные советы

В заготовке капусты на зиму, казалось бы, нет ничего сложного: нашинкуй, посоли, подави, поставь под пресс и подожди… Но есть все же ряд правил, несоблюдение которых может изрядно подпортить труды самой усердной хозяйки. Рекомендуем прислушаться к полезным советам умельцев:

  1. Используйте плотные вилки поздних сортов с крепкими листьями.
  2. Мелко нашинкованный овощ просолится быстрее. Но даже заквашенная половинками, четвертями или крупными кусками, капуста достаточно хороша.
  3. Для соления выбирайте целые трехлитровые банки без трещин и сколов. Перед началом утрамбовки капусты хорошенько простерилизуйте посуду.
  4. При желании можно засолить овощи в эмалированной кастрюле без дефектов покрытия, предварительно ошпаренной кипятком.
  5. До начала брожения накройте банки крышками, двойным слоем марли или цельными капустными листами.
  6. В процессе заготовки комбинируйте капусту с другими овощами (морковкой, свеклой, болгарским перцем, сельдереем), фруктами и ягодами (яблоками, клюквой, брусникой, изюмом), пряностями (тмином, укропом, хреном).
  7. При появлении белого налета на поверхности заготовки примите соответствующие меры: удалите плесень, промойте марлю, крышку или капустный лист.
  8. Капуста в банкеИсточник: getty
  9. Один раз в сутки-двое протыкайте массу в банке деревянной палочкой до самого донышка. Накапливаясь в слоях овощей, газы будут давать неприятный запах будущей закуске.
  10. Не добавляйте в рецептуру морковь и свеклу одновременно, дабы избежать грязно-серого оттенка.
  11. Определяйте готовность кислой или соленой капусты по отсутствию пены, образующейся в процессе заквашивания. Как только признаки активности исчезнут, переставьте заготовку в холодное затемненное место.
  12. Для получения быстрого результата воспользуйтесь методом горячего соления. Чтобы выдержать капусту до зимы, можете пастеризовать салат в банке (а точнее, слитый рассол) и укупорить под жестяные крышки.
  13. Приступайте к заготовке только с хорошим настроением. По мнению наших предков лучшие дни для этого – женские: среда, пятница, суббота.

Подробнее о календаре соления капусты смотрите в видеоролике «Голова садовая…»:

Классический рецепт кислой капусты в банках

Классическая кислая капустаИсточник: pinterest

Традиционный общепринятый рецепт соления капусты в банке – это максимально простой процесс и минимальный набор ингредиентов. Готовая закуска получается кисло-соленой с приятным овощным ароматом и хрустящей структурой. Благодаря медленному заквашиванию и отсутствию уксуса в составе, капуста сохраняет весь комплекс витаминов на срок до 8 месяцев.

Необходимые ингредиенты:

  • капуста без кочерыжки – 1,5 кг;
  • морковь – 0,5 кг;
  • соль не йодированная – 2 ст.л;
  • сахар – 1,5 ст.л.

Пошаговое приготовление:

  1. Подготовьте овощи: капустный вилок очистите от верхних листьев и кочерыжки, морковь вымойте, просушите и натрите на крупной терке. Для шинковки используйте широкий острый нож или специальный кухонный прибор.
  2. Смешайте все ингредиенты в глубокой миске, перетрите хорошенько руками до выделения сока.
  3. На заметку! Для заготовок и консервирования не рекомендуется использовать йодированную соль. Она меняет вкус и текстуру продуктов.

  4. Стеклянные банки промойте в содовом растворе и простерилизуйте над паром. Наполните тару овощной смесью, плотно утрамбовывая каждый слой.
  5. Установите емкость с капустой в таз, чтобы выделяющийся сок не бежал на поверхность. Накройте банку крышкой, чистой тканью или капустным листом и оставьте при 25℃ на 3 дня.
  6. Периодически снимайте пенку с поверхности капусты и протыкайте массу до самого донышка чистой деревянной палочкой. Убедитесь, что на заготовку не попадают прямые солнечные лучи.
  7. Спустя 10-14 дней сок в банке станет светлым и прозрачным, а пенообразование полностью прекратится. Таким образом можно отследить завершение процесса соления.
  8. Уберите верхний капустный лист (марлю или ткань), накройте банку пластиковой крышкой и уберите на нижнюю полку холодильника. Соленая капуста по такому рецепту отлично хранится до зимы без закаточной крышки. Срок хранения – 8-10 месяцев в прохладном месте.

Рецепт «быстрой» засолки капусты в банке за 2 часа

Быстрая кислая капустаИсточник: gettyimages

Чтобы угостить родных и друзей личным солением не обязательно выжидать полмесяца. Можно воспользоваться экспресс-рецептом. Он буквально незаменим, если нужна срочная закуска к ужину или гости нежданно нагрянули без предупреждения. Такое угощение хранится в холодильнике без рассола – до 4 дней, с рассолом – несколько недель. «Быструю» соленую капусту принято подавать в традиционном сочетании с душистым маслом и мелкорубленным свежим луком.

Необходимые ингредиенты:

  • капуста – 1 кг;
  • морковка – 1 шт;
  • перец сладкий – 1 шт;
  • чеснок – 4 зубка;
  • лист лавровый – 2 шт;
  • перец душистый – 10 шт;
  • перец черный – щепотка;
  • вода – 1,5 л;
  • уксус – 1 ст;
  • сахар – 1 ст;
  • соль крупномолотая – 3 ст. л.

Пошаговое приготовление:

  1. Капусту мелко нашинкуйте, морковку натрите на крупной терке, сладкий перец нарежьте соломкой.
  2. Смешайте овощи в глубокой миске. Туда же отправьте пластинки чеснока и горошки перца.
  3. Приготовьте рассол: закипятите чистую отфильтрованную воду с солью, сахаром, лаврушкой и молотым перцем. За полминуты до готовности вылейте в рассол столовый уксус.
  4. Подготовленной овощной массой плотно утрамбуйте стерильные банки, залейте содержимое кипящим рассолом. Накройте тару крышкой и поставьте в теплое место на 2 часа.
  5. По истечении времени отожмите закуску, переложите в чистую посудину и спрячьте в холодильник. Или подайте к столу с пряной килькой и отварной картошкой!

Более подробно можно просмотреть рецепт на видео «Очень быстрая капуста за 2 часа…»:

Как засолить на зиму капусту в банках с болгарским перцем

Соленная капуста с перцемИсточник: pixabay

Наряду с привычными пряностями (семенами укропа, черным перцем, лаврушкой) в рецепт соленой капусты включают дополнительные вкусо-ароматические добавки: клюкву, бруснику, кисло-сладкие яблоки, виноград, сельдерей, анис и т.д. Каждый вариант получается по-своему необыкновенным. Но самый популярный, пожалуй – капуста с красным болгарским перцем.

Необходимые ингредиенты:

  • капуста – 2 кг;
  • перец красный мясистый – 0,5 кг;
  • морковь – 0,5 кг;
  • масло рафинированное – 1 ст;
  • лаврушка – 2 шт;
  • душистый перец – 7 шт;
  • фруктовый уксус 4% – 0,5 л;
  • сахар – 1,5 ст.;
  • крупнозернистая соль – 4 ст. л;
  • вода питьевая фильтрованная – 300 мл.

Пошаговое приготовление:

  1. Головку капусты очистите от верхних листьев, кочерыжку удалите, остальное нашинкуйте.
  2. Морковь потрите на терке, перец очистите от семян и нарежьте соломкой. Смешайте все овощи.
  3. Перетрите основу заготовки чистыми руками, вложите в посудину ко всему душистые перчики и лавровый лист.
  4. Приготовьте маринад. Для этого закипятите полтора стакана воды с солью, сахаром, растительным маслом и уксусом.
  5. Овощами плотно наполните банку, залейте массу горячим маринадом. Выдержите заготовку не менее 5 часов в тепле.
  6. По завершении периода ожидания переложите закуску в стерильную тару и переставьте на длительное хранение в погреб, кладовую или на нижнюю полку холодильника.

На заметку! Капуста (включая соленую, кислую и маринованную) содержит большой объем витамина С. Зная, как засолить на зиму капусту в банках, вы обеспечите себя аскорбиновой кислотой на весь простудный сезон.

Квашеная капуста в банке на зиму со свеклой

Капуста со свеклой

Из домашней квашеной капусты готовят десятки потрясающих блюд: запеканки и бигос, щи и капустники, сдобные пирожки и слоеные пироги. Засоленная капуста может стать отличным гарниром, если протушить ее с другими овощами. А может быть идеальной начинкой в мясные рулеты и прочие кулинарные изыски. Даже в роли самостоятельной закуски этот вид соления зарекомендовал себя с лучшей стороны. Единственное дополнение к типовой рецептуре, способное придать еще больший эффект – свекла и хрен в составе.

Необходимые ингредиенты:

  • капуста – 4 кг;
  • хрен – 2 корня;
  • чеснок – 1 головка;
  • свекла – 3 шт;
  • лаврушка – 4 шт.;
  • соль – 0,5 ст;
  • сахар – 0,5 ст;
  • гвоздика – 2 шт;
  • перец черный – 10 шт.

Пошаговое приготовление:

  1. Начните процесс засолки капусты с приготовления рассола. Для этого закипятите воду с сахаром, солью и пряностями. Отставьте кастрюлю в сторону, чтобы жидкость остыла.
  2. Капусту избавьте от верхних листов, жесткой кочерыжки и толстых прожилок. А после – нарежьте крупными кусками.
  3. Чеснок и хрен пропустите через мясорубку. Свеклу очистите и порежьте мелкими кубиками.
  4. Помните капусту с небольшим количеством соли, смешайте с чесночной массой и уложите в банку, периодически чередуя со свеклой.
  5. Проследите, чтобы содержимое в таре было плотно утрамбовано. В течение 3 дней просаливания час от часу перемешивайте салат в посудине и протыкайте его деревянной палочкой.
  6. По завершении процесса укупорьте заготовку плотной крышкой и поставьте в холод на постоянное хранение.

Как засолить на зиму капусту с брусникой

Квашенная капустаИсточник: getty

Пользу кислой капусты для организма можно усилить добавлением ягод брусники в состав заготовки. Такое соление оценят гипертоники и люди, страдающие от частых циститов. Брусника отлично стабилизирует давление и способствует снятию воспаления в органах мочеполовой системы. К тому же, брусника – отличный консервант, что позволяет использовать меньшее количество соли в ходе приготовления.

Необходимые ингредиенты:

  • капуста – 2 кг;
  • брусника – 300 г;
  • морковь – 400 г;
  • соль – 80 г.

Пошаговое приготовление:

  1. Плотную белокочанную капусту очистите от кочерыжки и верхних листьев, нарежьте остальное специальной шинковкой.
  2. Морковь измельчите на терке, бруснику вымойте и просушите.
  3. Перетрите овощи с небольшим количеством соли, смешайте с ягодками и уложите в узкое ведро.
  4. Выдержите заготовку под гнетом в течение 5-7 дней в теплой среде. Час от часу прокалывайте овощную массу до дна, чтобы вышли лишние газы.
  5. По истечении времени переложите кислую капусту с брусникой в банку, укупорьте крышкой и храните до зимы в прохладном затемненном погребе или в холодильнике.

Во избежание частых ошибок просмотрите более подробный рецепт капусты, квашеной с брусникой, в следующем видео:

Рецепт соления капусты в банке с медом на зиму

Капуста в банке с медомИсточник: pixabay

Вам приходилось когда-нибудь пробовать или самостоятельно заготавливать квашеную капусту на зиму с медом и тыквой? Если нет, вы многое потеряли. Рекомендуем последовать нашему примеру и приготовить хоть одну баночку необыкновенного соления для семейных обедов или праздничных ужинов.

Необходимые ингредиенты:

  • капуста – 3 кг;
  • желтая тыква – 200 г;
  • кисло-сладкие яблоки – 3 шт;
  • мед – 2 ст. л;
  • вода фильтрованная – 1 л;
  • соль крупнозернистая – 2,5 ст. л;
  • семена тмина и аниса – по 0,5 ч. л;
  • лаврушка – 2 листа.

Пошаговое приготовление:

  1. Белокочанную капусту нашинкуйте традиционным способом, тыкву очистите от кожуры и натрите на крупной терке, яблоки порежьте дольками.
  2. Сложите все подготовленные овощи в глубокий таз, перемните массу руками и перемешайте с яблоками и специями.
  3. Получившейся основой доверху наполните стерильные банки, плотно утрамбуйте содержимое.
  4. Для приготовления рассола растворите в кипятке соль и остудите жидкость до комнатной температуры. Туда же введите мед и хорошенько размешайте получившуюся заливку.
  5. Наполните рассолом банки с овощами и накройте каждую целлофановым пакетиком. Установите узкий груз таким образом, чтобы заготовка была полностью покрыта рассолом.
  6. Процесс брожения завершится через 3-4 дня. После него можно переместить кислую капусту на постоянное место хранения.

Как хранить капусту, засоленную в банках на зиму

Ложка соленной капустыИсточник: gettyimages

В заготовке овощей на зиму важно знать не только правила обработки и точную рецептуру, но также принципы грамотного хранения. Только так труды хозяйки не пропадут зря, а вкусные угощения будут радовать семью до следующего сезона.

Итак, оптимальный срок хранения капусты как разносола – 7 месяцев. За этот период продукт не теряет аппетитный внешний вид и полезные свойства. Пригодные условия для выдержки – холодное и затемненное место с температурным режимом от 0℃ до +5℃. При замораживании резко снизится уровень витамина С, при нагревании – произойдет ощутимое окисление.

Дополнительные способы продлить срок годности соленой капусты:

  1. При накладывании закуски из банки используйте исключительно чистые приборы;
  2. Добавьте в заготовку лишний сахар, чтобы приостановить процесс прокисания;
  3. Своевременно удаляйте белый налет (плесень), используйте порошок горчицы;
  4. Пастеризуйте рассол перед укупориванием салата под закаточные крышки.

Кислой капусте однозначно быть на наших кухнях! Во-первых, это вкусное блюдо. Во-вторых, быстрая закуска. В-третьих, привычная начинка для пирожков, пирогов и слоек. И наконец-таки, полезный продукт для взрослых и детей. Теперь вы знаете, как засолить на зиму капусту в банках.

Подробнее о полезных веществах в ее составе можете посмотреть в следующем видео:

Возможно вам также будет интересно узнать о том, как хранить мёд.

Сохраняйте и делитесь - пригодится!
Автор: Светлана Печерская